Fiche technique de fabricationN°953
Pour Kilo(s)
Catégorie : Charcuterie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
15 393,546 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | ||||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Epaule de porc | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Saindoux | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Algues Kombu | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Figues sèches | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Trier l'épaule | ||
| Couper les pannes en bandes et retirer la peau qui les recouvre | ||
| Mettre à fondre le saindoux | ||
| Passer les pannes au hachoir et ajouter au saindoux | ||
| Ajouter la viande et remuer à la spatule jusqu'à ébullition. | ||
| Préparer la G.A. et l'ajouter à la cuisson. Cuire à 95°C plusieurs heures avec un couvercle ouvert ( on peut ajouter un peu d'eau ) | ||
| En fin de cuisson ajouter le sel | ||
| �goutter en passoire .Laisser décanter et séparer le jus de cuisson de la graisse | ||
| Effilocher la viande | ||
| Remettre les rillettes en marmite, incorporer le jus de viande progressivement tout en remuant | ||
| Ajouter la graisse nécessaire , le poivre et rectifier l'assaisonnement | ||
| Refroidir en remuant fréquemment à la spatule pour obtenir une meilleure liaison | ||
| Lorsque la graisse et en lait "mi-prise" mouler | ||
| Réserver en chambre froide |