Fiche technique de fabricationN°952
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 878,094 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Mousse de poireaux | Sauce | Garniture | Décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Liqueur de framboises | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Miel 473868 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 0,001 | 0,001 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Vinaigre de framboises | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cresson | Botte | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Myrtilles congelées | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Magrets de canard | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et dégraisser les magrets | 1899-12-30 05:00:00 |
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| Sauter et finir au four | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Mousse de poireaux | ||
| Ã?plucher et laver les poireaux | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Ã?mincer | 1899-12-30 00:20:00 |
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| �tuver, ajouter le fond blanc à mi cuisson | ||
| égoutter, mixer avec la crème, assaisonner | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Gastrique | ||
| Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Lorsqu'il est bien blond, déglacer avec le fond brun, et reprendre une ébullition | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Garniture | ||
| Blanchir les myrtilles | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Sauce | ||
| Débarrasser les magrets, les réserver au chaud | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Pincer les sucs, déglacer au vin blanc et liqueur de framboise, réduire, ajouter la gastrique | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Passer au chinois | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Rectifier la liaison et l'assaisonnement (ajouter éventuellement un peu de liqueur de framboise) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| Ajouter les myrtilles dans la sauce au moment de dresser | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Magret sur plat ovale, nappé de sauce, décoré avec bouquet de cresson, sauce en saucière à part | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Mousse de poireaux en quenelle autour du magret | 1899-12-30 00:20:00 |