Fiche technique de fabricationN°951
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 155,621 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Nougatine | Meringue italienne | Finition | Sauce caramel | Tuiles aux amandes | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,500 | 0,100 | 0,600 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,100 | 0,050 | 0,150 | |||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Fruits confits en morceaux(cubes) | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Noisettes entières decortiq | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Noix (cerneaux)300971 | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Pistaches | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 | 0,125 | 0,250 | 0,050 | 0,625 | |||||
| Vanille gousse | pièce | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Nougatine | ||
| Réaliser la nougatine (caramel avec 0,200 de sucre et 0,01 de vinaigre blanc) | ||
| Une fois la coloration souhaitée ajouté les amandes | ||
| �taler la nougatine sur marbre huilé et laisser refroidir | ||
| Passer au cutter une fois froide éventuellement faire des éléments de décor | ||
| meringue italienne | ||
| Réaliser une meringue italienne | ||
| Garniture | ||
| Monter la crème fouettée | ||
| Confire à nouveau les de fruits confits dans un sirop à 30° | ||
| Torréfier les pistaches, noisettes et cerneaux de noix | ||
| Concasser les fruits secs | ||
| Montage | ||
| Mélanger délicatement meringue, crème, nougatine en poudre, fruits confits et secs | ||
| Parfumer et mouler en terrines ou ramequins individuels | ||
| Refroidir en cellule à -20°C pendant 2 H puis à -10°C | ||
| Sauce caramel | ||
| Réaliser un caramel et déglacer avec la crème | ||
| Tuiles aux amandes | ||
| Mélanger les amandes, le sucre et la farine | ||
| Incorporer les Å?ufs, la vanille liquide et le beurre fondu refroidi | ||
| Laisser reposer | ||
| Plaquer et cuire au four à 220°C disposer dans une gouttière une fois cuite |