Fiche technique de fabricationN°942
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 367,768 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Génoise | Garniture | Mousse armagnac | Mousse pruneaux | Décor | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Armagnac | L | 0,083 | 0,083 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,167 | 0,083 | 0,250 | |||||||
| Lait249447 | l | 0,208 | 0,208 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,667 | 1,667 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,667 | 1,667 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 2,500 | 1,250 | 3,750 | |||||||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Nappage fraise | kg | 0,000 | |||||||||
| Pâte de pruneaux | kg | 0,104 | 0,104 | ||||||||
| Pruneaux | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,150 | 0,058 | 0,083 | 0,292 | ||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Génoise | ||
| Réaliser une génoise cuite sur plaque | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Détailler 2 cercles de la grandeur du cercle de montage et avec le reste du biscuit, détailler des rectangles de la hauteur du cercle de montage Griller ces rectangles à la salamandre | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Chemiser le cercle de montage avec les rectangles grillés On peut légèrement puncher ces rectangles afin de les "coller " au cercle | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Garniture | ||
| Dénoyauter les pruneaux et les faire macérer à l'armagnac | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Mousse armagnac | ||
| Réaliser une crème anglaise collée | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Ajouter la crème fouettée pas trop ferme, parfumer avec l'armagnac de macération des pruneaux et dresser aussitôt | ||
| Mousse pruneaux | ||
| réaliser une meringue italienne, et incorporer les feuilles de gélatine trempées dans la meringue chaude | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| monter la crème fouettée | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| mélanger intimement la meringue tiède, la crème fouettée, et la pâte de pruneaux | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Montage | ||
| Cercle de génoise au fond du cercle de montage Recouvert de mousse aux pruneaux cercle de biscuit puncher Mousse à l'armagnac Passer au froid Démouler décorer avec pruneaux et napper | 1899-12-30 00:10:00 |