Fiche technique de fabricationN°941
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 477,762 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit | Garniture | Crème chantilly | Sirop | Décor | creme chantilly chocolat | Total | |||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,070 | 0,070 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Kirsch | L | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,500 | 0,400 | 0,900 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Bigarreaux au sirop | boite 4/4 | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| copeaux de chocolat noir 873356 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,150 | 0,200 | 0,350 | |||||||
| Eau | l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,070 | 0,070 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,050 | 0,050 | 0,100 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,180 | 0,125 | 0,305 | |||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,010 | 0,010 | 0,020 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Génoise | ||
| Tamiser la farine et le cacao ensemble | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Chemiser le moule | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Monter la génoise | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire | ||
| Garniture et décor chocolat | ||
| égoutter les différentes cerises séparément / récupérer les sirops | 1899-12-30 00:05:00 |
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| préparer des copeaux , des cigarettes , des feuilles en chocolat pour décor | ||
Crème chantilly |
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| Monter la crème chantilly | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sucrer et la maintenir bien ferme | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Sirop | ||
| Réaliser un sirop, parfumer à froid | 1899-12-30 00:02:00 |
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Crème chantilly chocolat Fondre la couverture au bain-marie monter la crème fouettée pas trop ferme incorporer 1/4 de la crème dans le chocolat à 40°C verser sur le reste de crème fouettée et mélanger monter aussitôt
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| Montage | ||
| Découper 3 abaisses de génoises | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Puncher généreusement la première et recouvrir de chantilly puis garnir de griottes | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Déposer la deuxième, puncher et recouvrir à nouveau de chantilly , de griottes et d'amarèna | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Déposer la troisième abaisse et masquer le tout de chantilly | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Masquer les bords avec des copeaux et écorces en chocolat | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Décorer le dessus de rosace de chantilly et déposer une amarèna sur chaque rosace/parsemer de copeaux | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dresser sur plat rond, et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |