Fiche technique de fabricationN°940
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 212,936 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | pâte | caramel chemisage | pommes | finition | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 4,500 | 4,500 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 30,000 | 30,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Coulis d'abricot | l | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Eau | l | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Farine de châtaignes | kg | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| Jus de clémentines | l | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| Levure chimique | Pièce | 15,000 | 15,000 | ||||||||
| Miel 473868 | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Pulco citron | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 1,500 | 3,000 | 4,500 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Pomme reinette | kg | 90,000 | 90,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte | ||
| tamiser les 2 farines et la levure | ||
| dans la cuve du batteur : monter les Å?ufs et le sucre semoule | ||
| incorporer l'huile d'olive et monter comme pour une mayonnaise | ||
| ajouter le lait, puis les farines et mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène | ||
| Caramel | ||
| mélanger l'eau et le sucre / cuire au caramel brun clair | ||
| décuire avec le miel et le jus de citron / ajouter le jus de clémentine / donner une ébullition | ||
| aussitôt chemiser les 180 ramequins en alu de 8 à 10 cm de diamètre | ||
| Pommes | ||
| éplucher, citronner les pommes / tailler en 2 horizontalement | ||
| dorer dans une poêle / refroidir | ||
| Mouler et cuire | ||
| poser les pommes sur le caramel / recouvrir de pâte à 2/3 de hauteur du moule et cuire 30 mn au four | ||
| laisser refroidir / réchauffer et démouler | ||
| Dressage | ||
| assiette / cordon de coulis crémer autour |