Fiche technique de fabricationN°938
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
610,843 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati. | Finition | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Couenne | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,720 | 0,720 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Endives | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| oignon | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| �liminer les feuilles fanées et éliminer le talon | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Laver les endives entières | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Blanchir les endives à l'eau bouillante | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Bien égoutter et mettre en forme | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture aromatique | ||
| �plucher et laver les carottes, et les émincer | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Suer la garniture aromatique, disposer les endives sur la garniture | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Mouiller fond blanc, placer la couenne sur les endives et cuire au four à couvert | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Disposer les endives autour de la viande et entourer de fond brun | 1899-12-30 00:05:00 |