Fiche technique de fabricationN°937
Pour Pièce(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
25 744,195 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | centre | farce à gratin | demi glace | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Epaule de porc | kg | 0,540 | 0,540 | ||||||||
| Gorge de porc | kg | 0,900 | 0,360 | 1,260 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,054 | 0,054 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,054 | 0,054 | ||||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,600 | 3,600 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Algues Kombu | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,009 | 0,009 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,036 | 0,036 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,009 | 0,009 | ||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Canard | kg | 3,600 | 3,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |