Fiche technique de fabricationN°936
Pour Couvert(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 964,602 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Vinaigrette | sauce crème | Décor | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,208 | 0,208 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,208 | 0,208 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Noix (cerneaux)300971 | kg | 0,104 | 0,104 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,042 | 0,042 | 0,083 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Céleri branche | kg | 0,417 | 0,417 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,104 | 0,104 | 0,208 | |||||||
| Champignons de paris | kg | 0,208 | 0,208 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,104 | 0,521 | 0,625 | |||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,208 | 0,208 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,042 | 0,042 | ||||||||
| Endives | kg | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Mesclun barq 0.250gr | 1 | 0,208 | 0,208 | ||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Radis | Botte | 0,833 | 0,833 | ||||||||
| Tomates cerise barquette de 0.250 | kg | 0,104 | 0,104 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| �plucher, laver le céleri, et l'émincer | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| Ã?plucher et citronner les pommes et les tailler en brunoise | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Parer et laver les endives, puis les émincer | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| Mélanger tous ces ingrédients et assaisonner avec la vinaigrette | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Vinaigrette | ||
| Réaliser une sauce vinaigrette | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Dressage et décor | ||
| Dresser la salade en légumier, noix et ciboulette ciselée en décor | 1899-12-30 00:30:00 |