Fiche technique de fabricationN°934
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 730,922 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Poireaux et poivrons | Décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Noilly prat | L | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,250 | 1,250 | 1,550 | ||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 0,006 | 0,006 | 0,019 | ||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 0,006 | 0,019 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Coquilles saint-Jacques | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Décongeler les noix de Saint Jacques | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Sauter rapidement les noix | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Sauce | ||
| Ciseler l'échalote | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Suer les échalotes au beurre, déglacer au Noilly et au vin blanc, réduire | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mouiller au fumet, réduire à la nappe | ||
| Crémer, rectifier l'assaisonnement et la liaison, | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Poireaux et poivrons | ||
| Ã?mincer les poireaux et les poivrons | 1899-12-30 00:05:00 |
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| �tuver au beurre (ils doivent être fondants) | ||
| Dressage | ||
| Rond de poireaux et poivrons étuvés | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Disposer les noix de Saint Jacques dessus | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Napper de sauce, aneth en décor (envoyer très chaud) | 1899-12-30 00:10:00 |