Fiche technique de fabricationN°933
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 945,630 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | légumes | liaison | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Jarret de veau | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine salée | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Riz long indica 300850 | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Céleri rave | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| oignon | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Poireaux | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet PAC fermier de 1,7 kg | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| cuire dans un liquide la viande et les légumes. | ||
| au terme de la cuisson, réduire le liquide pour la réalisation de la sauce. | ||
| Garniture | ||
| cuire un riz pilaf mouillé avec le fond de cuisson. | ||
| Sauce | ||
| mouliner les légumes avec le bouillon ( consistance d'une soupe ) | ||
| lier aux jaunes. | ||
| crémer. | ||
| rectifier l'assaisonnement. | ||
| Dressage | ||
| bouillon en soupière | ||
| viande entière ou découpée à part. | ||
| riz en légumier. |