Fiche technique de fabricationN°932
Pour Couvert(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 347,942 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Mousse chocolat | Moelleux chocolat | Parfait glacé choc | Sauce pain d'épice | Joconde imprimé | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,312 | 0,288 | 0,600 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,816 | 0,144 | 0,960 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 1,152 | 2,400 | 3,552 | |||||||
| Lait249447 | l | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 24,000 | 24,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 19,200 | 19,200 | 38,400 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 14,400 | 62,400 | 28,800 | 105,600 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,720 | 0,720 | ||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,048 | 0,048 | ||||||||
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 0,960 | 0,960 | ||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,528 | 0,960 | 1,488 | |||||||
| Eau | l | 0,624 | 0,624 | ||||||||
| Pain d'épice tranche 500g 239316 | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,864 | 0,864 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,192 | 0,480 | 1,440 | 0,600 | 0,144 | 2,856 | ||||
| Vanille gousse | pièce | 0,960 | 0,960 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte à cigarettes | ||
| Confectionner un appareil à cigarette cacaoté sur la base de 30 gr. | ||
| Biscuit Joconde | ||
| Réaliser un biscuit Joconde | ||
| Parfait chocolat | ||
| Réaliser un sirop ( eau + sucre) et le cuire au filet 118°C. | ||
| Verser le sucre sur les jaunes et faire tourner au batteur jusqu'Ã complet refroidissement. | ||
| Incorporer le chocolat fondu et la crème fouettée. | ||
| mouler et mettre au congélateur. | ||
| Moelleux coco | ||
| Mélanger le sucre et les Å?ufs puis la farine. | ||
| Faire fondre le chocolat avec le beurre. | ||
| Mélanger les deux appareils et réserver au frais 15 min. Chemiser les moules | ||
| Mouler et cuire à four chaud à 220°C 5 à 7 min. | ||
| Mousse choco | ||
| Cuire le sucre au boulé et le verser sur les jaunes. | ||
| Battre jusqu'Ã ce que l'appareil soit presque froid | ||
| Détendre un quart de l'appareil avec le chocolat fondu. | ||
| Puis ajouter le reste et la crème fouettée. | ||
| Chemiser de petit cercle de biscuit Joconde et garnir de mousse. Mettre au frais. |