Fiche technique de fabricationN°931
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 636,149 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Duxelles | Crêpes | Feuilletage surgelé | Sauce et Décor | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Filet de boeuf | kg | 4,800 | 4,800 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,240 | 1,440 | 1,680 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Madère | L | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 0,060 | 0,120 | 0,300 | ||||||
| Lait249447 | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 4,800 | 4,800 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,600 | 3,600 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,012 | 0,012 | 0,024 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,012 | 0,012 | 0,012 | 0,036 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,960 | 0,960 | ||||||||
| Cresson | Botte | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,120 | 0,120 | 0,240 | |||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et ficeler le filet | 1899-12-30 00:10:00 |
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Saisir et pré-cuire le filet |
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| Refroidir | ||
| Duxelles | ||
| Réaliser une duxelles de champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Crêpes | ||
| Réaliser un appareil à crêpes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire les crêpes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Feuilletage | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Montage et cuisson | ||
| Abaisser les 2/3 du feuilletage pour enrouler le filet | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Placer les crêpes sur le feuilletage, et napper de duxelles | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Placer le filet sur la duxelles et rouler dans le feuilletage, coller à la dorure | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dorer et décorer avec le 1/3 de feuilletage restant (ex en grillage) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Sauce madère | ||
| Réduire le madère avec les échalotes ciselées | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mouiller au fond de veau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Passer au chinois, rectifier la liaison et l'assaisonnement, monter au beurre et dresser en saucière | 1899-12-30 00:15:00 |
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cuisson cuire à 200°C 20', baisser à 180°C, 45°C à coeur l'inertie du à l'enfermement du filet dans la croûte feuilletée va provoquer une montée en température de l'ordre de 5°C soit 50°C à coeur (entre saignant et a point)
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