Fiche technique de fabricationN°93
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 566,290 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | feuilletage | poisson | veloute | julienne | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 1,280 | 0,960 | 2,240 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,096 | 0,096 | 0,064 | 0,256 | ||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,960 | 0,960 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,640 | 0,640 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,960 | 0,960 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| Safran | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,016 | 0,016 | 0,016 | 0,016 | 0,064 | |||||
| vin blanc 252815 | l | 0,640 | 0,640 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Echalotes | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Filet de lieu congelés | kg | 2,240 | 2,240 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Feuilletage | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Julienne de légumes | ||
| Tailler les légumes en julienne et les étuver au beurre | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Plaquer et braiser le poisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Refroidir et émietter | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Velouté | ||
| Réaliser un velouté avec la cuisson du poisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Terminer la garniture | ||
| Lier le poisson avec le velouté | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Montage pour 10 pers | ||
| Abaisser la pâte en 2 abaisses de 40 cm * 15 cm | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garnir la première abaisse avec la garniture et la recouvrir avec la seconde | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dorer et chiqueter | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Passer au froid | ||
| Cuisson | ||
| Cuire au four 220° |