Fiche technique de fabricationN°929
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 085,188 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte feuilletée | Crème d'amandes | Finition | creme patissiere | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 | 0,050 | 0,100 | |||||||
| Vanille liquide | L | 0,001 | 0,001 | 0,002 | |||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Crème d'amandes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ramollir le beurre./ bien émulsionner avec le sucre | ||
| Ajouter les oeufs entiers / bien monter | ||
| la poudre d'amandes | ||
| Parfumer avec le rhum | ||
crème pâtissière réaliser la crème pâtissière , incoeporer à la crème d'amandes à froid |
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Montage |
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| débiter 2 abaisses rondes de 20 cm / garnir de crème d'amandes/refermer et souder / dorer / rayer | ||
| réserver au grand froid 5 mn | ||
Cuisson |
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| Four 200° puis 180 ° | 1899-12-30 00:05:00 |
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Dressage |
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| Saupoudrer de sucre glace | ||
| Glacer à la salamandre ou au four | ||
| Dresser sur plat rond et dentelle |