Fiche technique de fabricationN°928
Pour Couvert(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 092,352 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte levée | Sirop | Chantilly | Décor | Coulis | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Angélique | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Bigarreaux confit rouge | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Eau | l | 0,040 | 0,500 | 0,540 | |||||||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Pulpe de framboises | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,020 | 0,250 | 0,050 | 0,050 | 0,370 | |||||
| Vanille gousse | pièce | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Fraises | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Kiwi | pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser la pâte levée | ||
| Cuire le savarin | ||
| Sirop | ||
| Réaliser le sirop, Réserver | ||
| Coulis | ||
| Réaliser, réserver | ||
| Crème Chantilly | ||
| Monter, réserver | ||
| Dressage | ||
| Préparer les fruits frais et les autres éléments du décor | ||
| Tremper le savarin, lustrer | ||
| Dresser sur plat rond, garnir l'intérieur avec la crème chantilly | ||
| Décorer | ||
| Servir le coulis en saucière |