Fiche technique de fabricationN°927
Pour Couvert(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 424,920 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Jus | Garniture | Finition | Total | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine salée | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 0,050 | 0,020 | 0,090 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,020 | 0,100 | 0,120 | |||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | ||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Caneton de 2 kg | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Canard | ||
| Habiller, brider, nettoyer les abattis | ||
| Cuisson : rôtir, faire un jus | ||
| Légumes | ||
| Ã?plucher et laver | ||
| Garniture | ||
| Champignons : escaloper, sauter au beurre | ||
| Petits oignons : glacer à brun | ||
| Pommes de terre : tourner "cocotte" faire rissoler | ||
| Poitrine salée : détailler en lardons, blanchir, sauter à l'huile | ||
| Persil : hacher | ||
| Dressage | ||
| Lustrer le canard, réchauffer la garniture (faire sauter au beurre et persiller à la fin) | ||
| Dresser dans un plat sabot : canard au centre, garniture autour | ||
| Napper avec un peu de jus | ||
| Servir le reste de jus en saucière |