Fiche technique de fabricationN°926
Pour Couvert(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 156,369 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | biscuit | appareil à fiadone | punchage | caramel à l'orange | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau de vie de fruits | L | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Liqueur de châtaignes | L | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Broccio | kg | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 90,000 | 60,000 | 150,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 2,000 | 0,750 | 2,750 | |||||||
| Farine de châtaignes | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Jus d'oranges | l | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| Miel 473868 | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 2,100 | 2,100 | 3,400 | 3,000 | 10,600 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Oranges (kg) | kg | 9,000 | 9,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Biscuit | ||
| monter les Â?ufs et le sucre jusqu'au ruban | ||
| incorporer la farine tamisée délicatement / mouler à mi-hauteur dans moule chemisé | ||
| étaler l'appareil à fiadone sur le biscuit / cuire au four (180) 30 mn | ||
| démouler | ||
| Dressage | ||
| découper en 200 portions / puncher / | ||
| dresser sur assiette / cordon de caramel liquide autour |