Fiche technique de fabricationN°921
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
794,679 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Fumet | Finition sauce | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc de Bordeaux | L | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 0,050 | 0,125 | 0,205 | ||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 0,010 | 0,020 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,030 | 0,030 | 0,060 | |||||||
| Laurier | Pm | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| oignon | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Soles filets (0,5 kg) | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les soles | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Retirer les deux peaux et couper les tête en biais | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Réserver au frais | ||
| Garniture | ||
| Ciseler les échalotes et émincer les champignons | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Hacher le persil | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Fumet | ||
| �plucher, laver et émincer les légumes, dégorger les arêtes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réaliser un fumet de poisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil | 1899-12-30 00:07:00 |
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| Disposer les soles | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mouiller vin blanc et fumet | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Pocher à court mouillement | ||
| Une fois cuits, débarrasser les soles et réaliser une sauce par réduction avec le fond de cuisson. (ne pas passer au chinois) lier légèrement a la fécule si nécessaire | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plat ovale, napper de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |