Fiche technique de fabricationN°920
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 605,539 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Meringue sèche | Base Mousse | Meringue italienne | Décor | Crème anglaise | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 2,000 | 6,000 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 4,000 | 6,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,250 | 0,100 | 0,125 | 0,475 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Fleurs de lavande | Pm | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Meringue sèche | ||
| Réaliser une meringue suisse, et la parfumer au chocolat | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Plaquer sur papier sulfurisé, beurré et fariné: - 3 socles ovales par entremet - Des bâtonnets de meringues qui serviront à recouvrir l'entremet | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Sécher à l'étuve pendant une nuit | ||
| Mousse au chocolat | ||
| Réaliser une ganache avec la crème et la couverture et refroidir | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser une meringue italienne | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mettre le beurre et la ganache en pommade, y ajouter les jaunes d'�ufs, et incorporer délicatement la meringue pratiquement froide | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dresser aussitôt | ||
| Montage | ||
| Superposer les trois socles de meringue, en les fourrant de mousse au chocolat | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Recouvrir tout l'entremet de mousse au chocolat, et recouvrir entièrement (dessus et coté) de bâtonnets de meringue taillés au dimension de l'entremet | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Décorer avec pochoir et sucre glace | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Crème Anglaise | ||
| Réaliser une crème anglaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Infuser les fleurs de lavande dans la crème chaude | ||
| Passer au chinois et servir en saucière | 1899-12-30 00:05:00 |