Fiche technique de fabricationN°92
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 147,257 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Feuilletage | Garniture | Velouté | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,400 | 0,080 | 0,480 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,080 | 0,130 | |||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Feuilletage | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Garniture | ||
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler en julienne | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ã?tuver au beurre | ||
| Velouté | ||
| Réaliser le velouté de volaille | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Refroidir | ||
| Montage | ||
| Lier les légumes avec le velouté | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Abaisser le feuilletage, détailler des ronds de 8 cm de diamètre | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Sur la moitié des cercles, déposer la garniture de légumes au centre du cercle | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Recouvrir avec un autre cercle | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Chiqueter, dorer | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Cuire four 200* |