Fiche technique de fabricationN°919
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
656,961 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Courgettes | Champignons | Total | |||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine salée | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,080 | 0,080 | 0,160 | |||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,080 | 0,080 | 0,160 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 | 1,600 | 3,200 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 4,000 | 1,600 | 5,600 | |||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,004 | 0,004 | 0,008 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 0,004 | 0,008 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,640 | 0,640 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,080 | 0,120 | |||||||
| oignon | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Courgettes | ||
| Pocher des tronçons de courgette | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Evider les tronçons, récupérer la chair | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Compoter les oignons hachés et la poitrine salée blanchies et hachée | ||
| Mélanger, oignon compoté, mie de pain, chair de courgette, jaune d'oeuf, assaisonner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garnir les courgettes avec cette farce, saupoudrer de gruyère et gratiner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Champignons | ||
| Récupérer les plus belles têtes de champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser une duxelles à farcie avec le reste des champignons | ||
| Garnir les têtes de champignons et gratiner |