Fiche technique de fabricationN°917
Pour Couvert(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 367,141 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Braisage | Sauce | Garniture | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Jambon frais | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,100 | 0,200 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,500 | 0,500 | 2,000 | |||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | ||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,150 | 0,010 | 0,160 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ananas frais | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Chayotte | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Jambon | ||
| Parer, manchonner, détailler la couenne | ||
| Cuisson | ||
| Braiser sur une mirepoix de légumes | ||
| Sauce | ||
| Réaliser une gastrique, mouiller avec le fond de braisage, ajouter le rhum à la fin | ||
| Garniture | ||
| Ananas : peler et tailler en fines tranches, chauffer doucement dans du fond brun | ||
| Chayottes : tourner et glacer à blanc | ||
| Dressage | ||
| Glacer le jambon, dresser sur plat | ||
| Décor : ananas et chayottes |