Fiche technique de fabricationN°916
Pour Kilo(s)
Catégorie : Charcuterie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
16 548,941 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | ||||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| crépine | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Porto rouge ROZES | L | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fraîche | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre d'Echiré | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Grains de café décor | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,000 | |||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,000 | |||||||||
| Poivre vert | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,000 | |||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| �plucher, laver et tailler les légumes. | ||
| Préparer la poitrine de porc ( mise au sel ) | ||
| Couper les filets de dindonneau en cube ( mise en salaison marinade ) | ||
| Réaliser une farce à gratin ( refroidir ) | ||
| Passer au hachoir la poitrine et les légumes du gratin ( couper les foies en petits cubes pour marquant ) | ||
| Lier la mêlée, ajouter l'Å?uf ,la crème, les P2O5 et le poivre vert. | ||
| Mouler en terrine bardée, recouvrir de crépine | ||
| Enfourner à 180°C et régler à 90°C en bain-marie. Cuisson à cÅ?ur 72 à 75°C. | ||
| Refroidir et remplir de gelée. | ||
| Démouler et glacer. |