Cassoulet de Castelnaudary au confit de canard

 

Fiche technique de fabricationN°915

Pour couverts

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 589,020 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Finition Décor Total
BOUCHERIE
Couenne kg 0,320 0,320
Epaule de porc kg 1,200 1,200
CHARCUTERIE
Poitrine salée kg 0,400 0,400
Saucisse de Toulouse kg 8,000 8,000
Saucisson à cuire (0.300 kg ) kg 0,400 0,400
ECONOMAT
Chapelure brune kg 0,080 0,080
Clous de girofle Pièce 2,400 2,400 4,800
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,040 0,040
gros sel de guerande kg 0,000
Haricots blancs secs kg 0,800 0,800
Poivre du moulin pm 0,000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,000
LEGUMERIE
Ail kg 0,000
Bouquet garni Unité 0,800 0,800 1,600
Carottes kg 0,200 0,200
oignon kg 0,200 0,200 0,400
Tomates garniture kg 0,800 0,800
VOLAILLE
Cuisse de canard confit kg 8,000 8,000
Graisse d'oie kg 0,080 0,040 0,120
Progression Réa. Sur.
Base

Tremper les haricots 12 heures. Porter les haricots à ébullition, écumer, ajouter poitrine blanchie, la garniture aromatique et rouleau de couenne saler en fin ce cuisson,

Garniture de viande:

Cuire en ragoût l'épaule de porc à la graisse d'oie 1H 30 environ. Cuire le saucisson 30 MN dans les haricots.

Finition

Réchauffer le confit de canard, trancher le saucisson et la poitrine salée, sauter les saucisse à la graisse d'oie. Dresser les haricots, l'épaule, le confit, dans un plat en terre, disposer dessus les saucisses, les tranches de saucissons et la poitrine

Arroser de jus de cuisson du ragoût saupoudrer de chapelure et gratiner au four ou sous la salamandre.

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