Fiche technique de fabricationN°914
Pour Couvert(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 867,436 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | pâte | appareil | garniture | Total | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Saindoux | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Broccio | kg | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 40,000 | 60,000 | 100,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Levure chimique | Pièce | 20,000 | 20,000 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Courgettes | kg | 30,000 | 30,000 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte | ||
| mélanger la levure et la farine | ||
| sabler à la palette avec le saindoux / incorporer les Å?ufs et le lait au crochet / homogénéiser au crochet | ||
| fraiser, bouler par kilo fini |