Fiche technique de fabricationN°913
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 258,848 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | feuilles | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,040 | 0,080 | |||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Blettes | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| trier les blettes / séparer les feuilles des côtes / peler et découper en petits tronçons les côtes | ||
| cuire les côtes de blettes dans de l'eau huilée et citronnée | ||
| Côtes de blettes | ||
| ailler un plat de type tian | ||
| beurrer / garnir / recouvrir de crème / saupoudrer de gruyère / beurrer et gratiner au four | ||
| Feuilles de blettes | ||
| les sauter vivement dans l'huile d'olive comme des épinards frais | ||
| Dressage | ||
| dans l'assiette sous le monogramme à l'opposé de la viande / en petits bouquets |