Fiche technique de fabricationN°911
Pour Pièce(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 317,857 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Appareil | Finition | Décor | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 0,100 | 0,000 | |||||||
| Lait249447 | l | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Appareil | ||
| Dans un bassin à blanc, réunir farine, eau, levure délayée dans un peu d'eau tiède. Ajouter le sel, le sucre. Mélanger au fouet. Incorporer un à un les jaunes ,puis le beurre fondu et refroidi , bien mélanger. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Repos | ||
| Laisser reposer dans un endroit tiède . Recouvrir d'un torchon humide. | ||
| Finition | ||
| Dès que la pâte a doublé de volume, rajouter le lait bouillant en soulevant la pâte avec une spatule. Faire pousser une deuxième fois. | ||
| Cuisson | ||
| Au moment de la cuisson, incorporer les blancs montés en neige. Les incorporer à la spatule. Les faire cuire en poêle à blinis ou en poêle à crêpe On en servira 2 pièces par personne. | 1899-12-30 00:20:00 |
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