Fiche technique de fabricationN°91
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
797,766 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Hollandaise | décor | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,250 | 0,125 | 0,500 | 0,875 | ||||||
| Persil plat | botte | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Saumon frais entier | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le saumon | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Détailler en darnes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Pocher | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Hollandaise | ||
| Clarifier le beurre | ||
| Monter la Hollandaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Décor | ||
| Historier les citrons | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Nettoyer le persil | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Darnes sur plat ovale. | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Sauce hollandaise à part en saucière | 1899-12-30 00:02:00 |