Fiche technique de fabricationN°909
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
52 653,159 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Feuilletage | Garniture | Velouté | Décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 10,000 | 0,500 | 10,500 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 1,000 | 0,500 | 1,500 | |||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 7,500 | 7,500 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Châtaignes | kg | 1,500 | 2,500 | 4,000 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Coquilles saint-Jacques | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Filet de perche | kg | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Feuilletage | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Abaisser des pithiviers individuels de 12 cm de diamètre | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Garnir, fermer, dorer et réserver au frais | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Garniture | ||
| Petites escalopes de perche raidies au beurre | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Coquilles saint Jacques raidies au beurre | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Légumes (carottes, champignons, céleri) en julienne, étuver au beurre et légèrement liés au velouté, châtaignes cuites en miettes | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Velouté | ||
| Faire réduire le fumet de moitié | ||
| Lier au roux blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter crème et réduire | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Assaisonner, et safraner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson et dressage | ||
| Cuire les pithiviers au four 200° | ||
| Dresser sur assiette, sauce autour et brisures de marrons en décor | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Décor avec aneth | 1899-12-30 00:02:00 |