Fiche technique de fabricationN°907
Pour Couvert(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
25 196,650 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | marinade | Décor | Total | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Lonzu tranché | tranche | 40,000 | 40,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Tomme Corse | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Vinaigre de miel | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cresson | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Salade frisée | pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Tomates cerise barquette de 0.250 | kg | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Carpaccio | 1899-12-30 00:05:00 |
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| préparer la marinade(huile d olive et vinaigre de miel) | ||
| Dressage et finition | 1899-12-30 00:30:00 |
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| grande assiette | ||
| petit bouquet de frisée au milieu de l' assiette/autour ranger les 5 tranches de lonzu autour | ||
| arroser de marinade/a l aide d' un économe,faire des copeaux de tomme sur le lonzu | ||
| décorer avec persil,tomate cerise,arbouses�etc. |