Fiche technique de fabricationN°905
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 230,332 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuits accolés | Garniture | Mousse armagnac | Mousse pruneaux | Décor | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Armagnac | L | 0,083 | 0,083 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,167 | 0,083 | 0,250 | |||||||
| Lait249447 | l | 0,208 | 0,208 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 | 1,667 | 6,667 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,667 | 1,667 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,192 | 0,192 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 2,500 | 1,250 | 3,750 | |||||||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Nappage fraise | kg | 0,167 | 0,167 | ||||||||
| Pâte de pruneaux | kg | 0,104 | 0,104 | ||||||||
| Pruneaux | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,000 | |||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,192 | 0,058 | 0,083 | 0,333 | ||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Biscuits Joconde accolés | ||
| Réunir amandes et sucre glace | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mélanger au fouet le mélange précédent et les oeufs entiers | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ajouter la farine | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Monter les blancs et les serrer au sucre ajouter au mélange précédent | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter le beurre fondu froid | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sur papier sulfurisé beurré et fariné à 180° | ||
| Détailler 2 cercles de la grandeur du cercle de montage et avec le reste du biscuit, détailler 4 bandes (largeur = hauteur du cercle de montage) Superposer ces 4 bandes avec nappage intercalé Finir par du nappage et passer au froid | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Détailler ces bandes en tranches (on obtient 4 bâtonnets accolés) et chemiser le cercle de montage On peut légèrement puncher ces bandes afin de les "coller " au cercle | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Dénoyauter les pruneaux et les faire macérer à l'armagnac | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mousse armagnac | ||
| Réaliser une crème anglaise collée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ajouter la crème fouettée pas trop ferme, parfumer avec l'armagnac de macération des pruneaux et dresser aussitôt | ||
| Mousse pruneaux | ||
| réaliser une meringue italienne, et incorporer les feuilles de gélatine trempées dans la meringue chaude | 1899-12-30 00:20:00 |
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| monter la crème fouettée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| mélanger intimement la meringue tiède, la crème fouettée, et la pâte de pruneaux | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Montage | ||
| Pruneaux au fond du cercle de montage Recouvert de mousse armagnac cercle de biscuit puncher Mousse de pruneaux Deuxième cercle de biscuit Passer au froid Retourner l'entremet (pruneaux sur le dessus) Démouler et napper |