Fiche technique de fabricationN°903
Pour Couvert(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 083,107 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Appareil | Soufflé | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,300 | 0,150 | 0,450 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 9,000 | 9,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 9,000 | 12,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,180 | 0,030 | 0,210 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,150 | 0,240 | 0,390 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bananes (kg) | kg | 0,000 | |||||||||
| Mangue | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte sablée | ||
| Travailler le beurre en pommade, le sel fin et le sucre glace tamisé, ajouter le jaune, mélanger, ajouter la farine tamisée, fraiser rapidement, laisser reposer | ||
| Foncer un cercle, cuire à blanc | ||
| Appareil | ||
| Bananes et mangue : détailler en macédoine | ||
| Blanchir les oeufs et le sucre, ajouter la crème, mélanger aux fruits, réserver au frais | ||
| Pocher l'appareil | ||
| Verser l'appareil sur le fond de tarte, cuire 35 min à 170°C | ||
| Faire refroidir et démouler | ||
| Appareil à soufflé | ||
| Fondre le chocolat et le beurre au bain-marie | ||
| Ajouter les jaunes, incorporer les blancs en neige meringués | ||
| Finition de la tarte | ||
| Disposer l'appareil à soufflé sur la tarte, cuire 5 min, flamber au rhum | ||
| Dressage | ||
| Sur plat rond et papier dentelle |