Fiche technique de fabricationN°902
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 777,292 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Coulis | Garniture | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Mozzarella 401795 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Câpres | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Eau | l | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Filet d'anchois | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Origan | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,025 | 0,025 | 0,050 | |||||||
| Thon au naturel 0.600 égoutté | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Tomates pelées | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Basilic | Botte | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Calamars | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Crevettes roses décortiquées | Kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Lotte | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte | ||
| Mettre la farine en fontaine, | 1899-12-30 00:01:00 |
|
| Délayer l'eau tiède et la levure | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Mélanger l'eau, la farine l'huile et le sel et pétrir énergiquement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Laisser lever | ||
| Rompre, passer au frais puis abaisser | ||
| Coulis | ||
| �plucher et ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Suer les échalotes, ajouter la tomate pelée,le concentré, les gousses d'ail écrasées et le BG | 1899-12-30 00:05:00 |
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| cuire à l'étuver | ||
| Retirer le bg et mixer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Rectifier assaisonnement | ||
| Garniture | ||
| Poisson et calamar cuit (sauté ou poché) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Napper le fond de pizza de coulis, disposer harmonieusement la garniture , et cuire au four 220°C pendant 10 minutes | 1899-12-30 00:15:00 |