Fiche technique de fabricationN°901
Pour Pièce(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
34,656 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | canapé | Décor | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Câpres | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Chicorée grains | Pièce | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Cornichons 368563 | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Aneth | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Saumon frais entier | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Lever les filets, enlever la peau, hacher les filets | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Réserver au frais | ||
| Garniture | ||
| Hacher olives, câpres, cornichons, basilic | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Monder et concasser la tomate | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Finition | ||
| Réaliser la sauce type mayonnaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mélanger tous les ingrédients | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Dressage | ||
| Détailler les canapés | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Garnir de tartare de saumon | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décor avec aneth |