Fiche technique de fabricationN°90
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
734,991 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Beurre fondu | décor | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 0,100 | 0,400 | 0,700 | ||||||
| Persil plat | botte | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Colin | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le colin | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Détailler en darnes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Pocher | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Beurre fondu | ||
| Réaliser un beurre fondu | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décor | ||
| Historier les citrons | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Nettoyer le persil | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Dressage | ||
| Darnes sur plat ovale, citron et persil en décor | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Sauce hollandaise à part en saucière | 1899-12-30 00:02:00 |