Fiche technique de fabricationN°898
Pour Litres
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
27 625,185 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Gélatine | Fromage | Crème | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Fromage blanc242026 | kg | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 80,000 | 80,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,500 | 0,150 | 0,650 | |||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 25,000 | 25,000 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Cuire le sucre et l'eau à 120°(grand filet et le verser sur les jaunes d'Å?ufs, | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Battre jusqu'à refroidissement complet (très important) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Gélatine | ||
| Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les ramollir et les égoutter | ||
| Chauffer 30 gr d'eau et y faire fondre les feuilles de gélatine | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Incorporer ce liquide gélatineux dans les jaunes d'Å?ufs et le sucre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Fromage | ||
| Battre le fromage comme une chantilly | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Crème | ||
| réaliser une crème chantilly | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Finition | ||
| Mélanger délicatement les �ufs, la crème et le fromage dans l'appareil (jaune, sucre et gélatine) juste après avoir incorporer la gélatine (qui ne doit pas avoir durci) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Mouler et mettre au congélateur 24 heures | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Découper en portion, ou en boule (cuillère) | 1899-12-30 00:10:00 |