Fiche technique de fabricationN°893
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 304,267 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Feuilletage | Julienne | Crème d'asperge | Foie | Décor | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Pointes d'asperges | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,003 | 0,003 | 0,005 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,025 | 0,003 | 0,003 | 0,030 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Tomates cerise barquette de 0.250 | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foie gras de canard frais | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Feuilletage | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Julienne | ||
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler en julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ã?tuver au beurre | ||
| Crème d'asperges | ||
| Conserver quelques pointes d'asperge pour le décor, mixer le reste avec la crème fleurette, chauffer et mettre au point | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Foie | ||
| Dénerver le foie, détailler des petits cube d'environ 25 gr chacun (3 par couvert) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Donner la forme ronde au morceaux de foie gras, et les passer au froid | ||
| Montage | ||
| Abaisser le feuilletage | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Assaisonner le foie, l'enrober d'un peu de julienne, et d'une fine abaisse de feuilletage | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Dorer et passer au froid | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson et dressage | ||
| Cuire le foie 6 à 7 minutes à four chaud | ||
| Napper le fond de l'assiette de crème d'asperge chaude, parsemer la julienne chaude sur la sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dés la sortie du four , disposer le foie sur les assiettes et décorer avec les pointes d'asperge | 1899-12-30 00:10:00 |