Fiche technique de fabricationN°891
Pour Couvert(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
654,116 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | garniture | Total | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Filet de boeuf | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Noix de veau | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| vin rouge 211413 | L | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Magrets de canard | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pierrade | ||
| filmer l'ensemble des pièces de viandes ,séparément avant de les poser en cellule, | 1899-12-30 00:10:00 |
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| détailler en fines tranches | 1899-12-30 00:05:00 |
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| saisir sur la pierrade | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | ||
| éplucher tailler les légumes oignons en deux et les poivrons émincés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| saisir sur la pierrade | 1899-12-30 00:05:00 |
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| dresser avec des piques sur assiettes à pain | 1899-12-30 00:05:00 |