Fiche technique de fabricationN°890
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 517,947 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Beurre meunière | mendiant | Décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,960 | 0,960 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,480 | 0,960 | 1,440 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Figues sèches | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Noisettes entières decortiq | kg | 0,240 | 0,240 | 0,480 | |||||||
| Raisins secs 302216 | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 3,000 | 12,000 | 15,000 | |||||||
| Persil plat | botte | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Truites portion (0,250 kg) | kg | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les truites | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Fariner et sauter les truites | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Disposer sur plat ovale | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Beurre meunière | ||
| cuire le beurre noisette | 1899-12-30 00:03:00 |
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| arrêter la cuisson avec le jus de citron, ajouter les fruits secs hachés | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Napper les truites aussitôt et envoyer | ||
| Décor | ||
| Persil haché, citrons cannelés / festonner le plat | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| dresser sur plat ovale très chaud selon l'usage professionnel |