Fiche technique de fabricationN°89
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 219,939 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à choux | Dorure | Pâtissière | Montage | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,150 | 0,100 | 0,250 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Kirsch | L | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,250 | 0,100 | 0,350 | |||||||
| Glucose 301683 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,150 | 0,400 | 0,550 | |||||||
| Vanille liquide | L | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser la pâte à choux | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Coucher les choux sur plaque beurrée (il restera de la pâte à choux) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dorer | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Cuire | ||
| Pâtissière | ||
| Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Refroidir | ||
| Finition | ||
| Parfumer la crème pâtissière | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garnir les choux | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser un caramel | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Monter le croque en bouche | 1899-12-30 00:40:00 |