Fiche technique de fabricationN°884
Pour Couvert(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 647,269 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à brioche | App. à crêpes | Duxelles | Montage | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Filet de boeuf | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,500 | 0,130 | 0,630 | |||||||
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 0,040 | 0,050 | 0,030 | 0,370 | |||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,050 | 0,030 | 0,080 | |||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 2,000 | 8,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Algues Kombu | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,000 | |||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 0,002 | 0,005 | 0,005 | 0,022 | |||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Réaliser une pâte à brioche ( au mélangeur ) | ||
| Laisser reposer ( 12 h ) et rompre la pâte | ||
| Réaliser une duxelles et refroidir | ||
| Réaliser un appareil à crêpes et laisser reposer | ||
| Saisir le filet de bÅ?uf dans la matière grasse sans le cuire ( refroidir sur une grille pour évacuer le sang ) | ||
| Abaisser la pâte à brioche ( montage en tresse ) | ||
| Enrouler le filet de bÅ?uf dans les crêpes garnies de duxelles et monter le filet en brioche ( dorer ) | ||
| Mettre à pousser environ 30 mn à 40°C en ambiance humide | ||
| Cuire au four à 180°C pendant 25 mn environ. |