Fiche technique de fabricationN°882
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 439,326 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Paner | Cuisson | Sauce tartare | Décor | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Eau | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Huile de friture 301181 | l | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 0,350 | 0,450 | |||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,020 | 0,050 | 0,070 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Soles filets (0,5 kg) | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les soles | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Lever les filets | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler en goujonnettes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Paner | ||
| Préparer les éléments de panure | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Paner et réserver au frais | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuisson | ||
| Frire | ||
| Sauce tartare | ||
| Réaliser une sauce mayonnaise et au dernier moment, ajouter la garniture hachée | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Dressage | ||
| Goujonnettes sur plat rond et papier dentelle, sauce tartare à part en saucière | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Base | ||
| Habiller les soles | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Lever les filets | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler en goujonnettes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Paner | ||
| Préparer les éléments de panure | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Paner et réserver au frais | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Frire | ||
| Sauce tartare | ||
| Réaliser une sauce mayonnaise et au dernier moment, ajouter la garniture hachée | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Dressage | ||
| Goujonnettes sur plat rond et papier dentelle, sauce tartare à part en saucière | 1899-12-30 00:10:00 |