Fiche technique de fabricationN°881
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 119,472 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Tourteau | Mayonnaise | Calamar | Décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Feuille de brick | Pièce | 16,000 | 16,000 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Poivre en grain | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 0,020 | 0,024 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,800 | 0,100 | 0,900 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| oignon | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Calamars | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Tourteaux | kg | 4,800 | 4,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Découper 3 ronds de feuilles de brick de 7 cm de diamètre environ par personne, | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuire ces ronds au four entre deux plaques afin qu'ils ne gondolent pas | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tourteau | ||
| Réaliser une nage et cuire les tourteaux | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Refroidir et décortiquer les tourteaux Réserver la chair | 1899-12-30 00:20:00 |
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| mayonnaise | ||
| Réaliser une mayonnaise, et la parfumer avec un peu de sauce des calamars réduite à glace | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Calamars | ||
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ciseler l'échalote, et tailler la carotte en brunoise | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| �mincer et sauter les calamars à l'huile d'olive Ajouter échalotes et carottes Flamber au cognac Ajouter le concentré de tomate et mouiller avec fumet | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire sur plaque jusqu'à réduction quasi totale (ne pas oublier de prélever un peu de sauce pour la mayonnaise) | ||
| Rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Mélanger le tourteau et la moitié de la mayonnaise | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Construire le mille feuille au centre de l'assiette | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 petits bouquets de calamar autour du mille feuilles | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Cordon de mayonnaise détendue avec eau (ou fumet) autour du mille feuille, | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Tomates mondées et taillées en brunoise, en 3 tas intercalées avec le calamar , Supplantées d'un brin d'aneth | 1899-12-30 00:02:00 |