Fiche technique de fabricationN°880
Pour Couvert(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
753,802 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Croquants | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| Parmesan bloc 300796 | kg | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,024 | 0,024 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Aubergines | kg | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| Courgettes | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| - laver les légumes, éplucher l'ail | 1899-12-30 00:05:00 |
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| - tailler en rondelles les courgettes et les aubergines, hacher l'ail très fin | 1899-12-30 00:10:00 |
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| - sauter les courgettes dans un rondeau à l'huile d'olive | 1899-12-30 00:05:00 |
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| - sauter les aubergines dans une poêle à l'huile d'olive, suer l'ail haché et parsemer sur les aubergines | 1899-12-30 00:10:00 |
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| - dans un plat à gratin, garnir avec les courgettes et couvrir avec les aubergines, saupoudrer de gruyère, gratiner au four | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Finition | ||
| - faire les croquants de parmesan | 1899-12-30 00:05:00 |