Fiche technique de fabricationN°878
Pour Couvert(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 303,011 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Garniture | Appareil à cigarette | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,250 | 0,100 | 0,350 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,050 | 0,050 | 0,200 | ||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 2,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Compote de pommes | kg | 0,035 | 0,035 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,080 | 0,180 | |||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte | ||
| réaliser une pâte sucrée par crémage | ||
| Garniture | ||
| découper les pommes en cubes, faire revenir au beurre clarifié | ||
| saupoudrer de sucre et caraméliser | ||
| cuire et flamber au grand marnier ( refroidir ) | ||
| Appareil à cigarettes | ||
| ramollir le beurre en pommade , ajouter le sucre ( blanchir ) | ||
| incorporer les Å?ufs et la farine puis la compote | ||
| Montage | ||
| foncer un cercle ,garnir et recouvrir d'appareil a cigarette à la poche | ||
| Cuisson | ||
| cuire à 180° pendant 20 à 25 mn |