Fiche technique de fabricationN°874
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 873,988 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | biscuit | Sorbet chocolat | glace vanille | Sorbet orange | meringue italienne | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,200 | 0,400 | 0,600 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 3,200 | 7,200 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,600 | 4,000 | 7,600 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Eau | l | 0,400 | 0,400 | 0,400 | 1,200 | ||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Glucose 301683 | kg | 0,080 | 0,080 | 0,160 | |||||||
| Jus d'oranges | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Raisins secs 302216 | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,120 | 0,100 | 0,300 | 0,200 | 0,820 | ||||
| Vanille gousse | pièce | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Sorbets aux fruits | ||
| Mélanger le sucre et l'eau et le glucose, amener à ébullition | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| refroidir | ||
| Ajouter la pulpe de fruit 1 kg pour 1 litre de sirop et le jus de citron | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| turbiner | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Sorbet chocolat | ||
| Réaliser le sirop | ||
| Verser le lait chaud sur la couverture hachée et sur le cacao | ||
| Ajouter le sirop chaud | ||
| Refroidir et turbiner . | ||
| Biscuit | ||
| blanchir les jaunes et le sucre, tamiser la farine et la fécule | ||
| monter les blancs et les serrer au sucre | ||
| incorporer les blancs et la farine aux jaunes | ||
| cuire sur papier sulfurisé beurré et fariné. 200° | ||
| Glace vanille | ||
| réaliser une crème anglaise | ||
| blanchir les raisins , égoutter , mettre à macérer . | ||
| Meringue italienne | ||
| cuire le sucre au gros boulé et verser sur les blancs | ||
| Montage | ||
| chemiser un cercle avec biscuit imbibé | ||
| garnir avec les trois glaces , lisser recouvrir avec biscuit | ||
| faire durcir au congélateur | ||
| masquer de meringue | ||
| faire colorer au four | ||
| flamber au rhum . |