Fiche technique de fabricationN°87
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 245,363 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à crêpes | Beurre Suzette | Finition | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Cointreau | L | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 0,375 | 0,525 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 7,500 | 7,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sucre en morceaux | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 | 0,375 | 0,500 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte à crêpes | ||
| Réaliser la pâte à crêpes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire les crêpes (3 par pers) | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Réserver | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Beurre Suzette | ||
| Mettre le beurre en pommade | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Frotter les morceaux de sucre aux oranges, et les mettre dans un bol | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Presser les oranges, verser le jus sur le sucre, et bien faire dissoudre le sucre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Incorporer le sirop obtenu avec le jus d'orange sur le beurre et bien émulsionner au fouet | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter, le cognac, la liqueur, et le sucre en poudre, bien mélanger | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Stocker au frais | ||
| Finition | ||
| Faire fondre un peu de beurre Suzette dans une poêle, poser les crêpes à plat dans le beurre fondu et les imprégner de beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Plier les crêpes en 4 et les ranger dans la poêle | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ajouter le beurre restant, et colorer doucement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Saupoudrer de sucre, et dresser sur assiette avec un peu de beurre Suzette chaud | 1899-12-30 00:10:00 |