Fiche technique de fabricationN°869
Pour T.A.
Catégorie : Technologie appliquée
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 327,876 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base champignons | Décor | marinade | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Coriandre graine | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Poivre en grain | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| vin rouge 211413 | L | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,500 | 0,500 | 1,000 | |||||||
| Laurier | Pm | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| oignon | kg | 0,400 | 1,000 | 1,400 | |||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base champignons | ||
| Nettoyer et laver les champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Escaloper les champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Marquer en cuisson | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire et refroidir | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage champignons | ||
| Dresser sur plat ou sur assiette, décor avec citron cannelé et persil | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Marinade | ||
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| �mincer tous les légumes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Préparer l'ingrédient à mariner | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Mettre à mariner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| (voir aussi marinade cuite) |