Fiche technique de fabricationN°866
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 365,356 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Salade | Décor | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Bleu d'Auvergne | kg | 1,440 | 1,440 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cumin | Pm | 0,018 | 0,018 | ||||||||
| Feuille de brick | Pièce | 36,000 | 36,000 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,720 | 0,720 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,018 | 0,018 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,018 | 0,018 | ||||||||
| Poivre vert | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,018 | 0,018 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ciboulette | Botte | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Salade frisée | pièce | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| Tomates cerise barquette de 0.250 | kg | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Peler le poivron et le détailler en brunoise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Détailler 5 morceaux de bleu par personnes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Rouler les morceaux de bleu dans le cumin, puis dans les poivrons | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Confectionner une aumônière avec chaque boulette et 1/4 de feuille de Brick | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Frire au moment de l'envoi | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Salade | ||
| Nettoyer et laver la salade frisée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Réaliser une vinaigrette | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage et décor | ||
| La frisée assaisonnée au centre de l'assiette | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Aumônières autour de la salade, un brin de ciboulette pour fermer les aumônières | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tomates cerisette en décor | 1899-12-30 00:05:00 |